Makkarakurssi (ohjeet: chorizo, joulumakkara + lisukkeet)

Kävin muutama päivä sitten taas Keski-Suomen Marttojen kurssilla. Tällä kertaa vuorossa oli makkarakurssi, sillä en ollut koskaan aikaisemmin tehnyt itse makkaroita. Homma siis kiinnosti kyllä valtavasti.

Chorizoa, haudutettua punakaalia sekä puolukkaista punasipulilisäkettä

Alkuun taas kävimme reseptiikkaa läpi. Saimme myös hyviä vinkkejä, joita kerronkin heti tähän alkuun.

Vinkkejä:

- Lihamylly makkarasuppiloineen on kyllä aika ehdoton.
- Parin kilon massaan tarvitset 6-7 metriä suolta.
- Jyväskylän seudulla tuoretta suolta (sian tai lampaan) saa mm. Palvarista. Pakasteena sitä on esim. Mestarin Herkussa ja Minimanissa. Saatavuus kannattaa kuitenkin varmistaa ennen kuin alkaa tehdä massaa.
- Tuore suoli kannattaa huuhdella ja liottaa hyvin, sillä se on todella suolaista.
- Pakasteena ostettu suoli kannattaa sulattaa kylmässä vedessä.
- Ihra/silava kannattaa ensin silputa yleiskoneessa leikkuuterällä. Vasta sen jälkeen se menee sujuvasti lihamyllyn läpi.
- Valmiista massasta kannattaa ottaa pieni erä ja paistaa ns. koekakku. Näin voi vielä tarkistaa, ovatko maut kohdillaan.
- Suoli ujutetaan kasaan makkarasuppiloon öljytyillä käsillä. Suolen toiseen päähän tehdään solmu. Kun lihamylly laitetaan päälle, on tärkeää, että massa tulee tasaisesti suoleen. Sitä varten täytyy pitää suppilosta, suun läheltä tiiviisti kiinni, ettei ilmaa mene väliin ja massa mene pitkin poikin suppiloa. Käsiä liikutellaan sitä mukaa, kun makkaraa valmistuu. "Suppilokäden" täytyy kuitenkin liukua tiiviisti. Suolta ei kannata täyttää liian pinkeäksi.
- Makkarat kieritellaan sopivan kokoisiksi. Lankaa voi käyttää apuna, jos pelkää, että makkarat eivät pysy oikean kokoisina. Viimeisen makkaran jälkeen suoleen tehdään solmu.
- Makkarat pitää muistaa pistellä ennen paistamista. Muuten voi käydä pieni räjähdys.
- Makkarat kannattaa keittää ensin ja vasta sitten paistaa (uunissa tai pannulla).
- Kannattaa tehdä isompi erä kerralla. Lihamyllyyn jää sitä massaa, vaikka ei haluaisikaan. Toisaalta makkaroita voi myös pakastaa. Paras pakastustulos syntyy, kun makkarat nopeasti kiehauttaa ja jäähdyttää ennen pakastusta.
- On hyvä, jos on useampi käsipari makkaroita tekemässä. Toinen ohjaa makkaramassan ulostuloa ja toinen käyttää konetta (latoo massaa ja painaa sitä myllyyn).

Makkaroiksi kierittelyä

Pojat tekivät melkoiset hirvimakkarat

Menossa keitettäväksi

Poikkeuksellisesti julkaisen nyt pari ohjetta, vaikka en niitä kotioloissa olekaan testannut. Kurssilla teimme joulumakkaraa, braatwurstia, hirvimakkaraa ja chorizoa. Näistä itseäni miellytti eniten chorizo (mausteet ja massa kohdillaan) ja joulumakkara (ajankohtainen, erilainen). En pääse ihan heti makkaroita kotona tekemään, sillä minulla ei ole välineitä moiseen. Makkarat olivat kuitenkin niin hyviä, että ansaitsevat jo nyt päästä tänne. Toivottavasti joku rohkenee kokeilemaan.

Ohjeet ovat siis Martoilta.

Pätkittyä joulumakkaraa

JOULUMAKKARA

300 g sianlihaa
300 g naudanlihaa
300 g silavaa
1 dl madeiraa
0,5 dl konjakkia
rouhittua mustapippuria
0,5 tl neilikkaa
0,5 tl inkivääriä
0,5 tl kanelia
2 dl korintteja
suolaa (massan painosta noin 1,5-2 %)

1. Leikkaa lihat kuutioiksi.
2. Leikkaa silava kuutioiksi ja hienonna yleiskoneella terää käyttäen.
3. Yhdistä lihat ja silava. Kaada niiden päälle mausteet ja alkoholit.
4. Anna maustua pari tuntia.
5. Aja pariin kertaan lihamyllyn läpi.
6. Lisää joukkoon korintit ja suola (ensin vaikka pari tl).
7. Paista koepala ja tarkista suolan määrä. Lisää tarvittaessa suolaa ja sekoita massa.
8. Tee makkaroiksi pursottamalla seos suoleen.
9. Muotoile makkaroiksi kierittämällä ja/tai lankaa käyttäen.
10. Pistele makkarat paksuhkolla neulalla.
11. Paista pannulla. Voit myös keittää ensin lihaliemessä ja paistaa vasta sitten.

Valmiit chorizot

CHORIZO

1 kg possun kassleria
150 g silavaa
2 sipulia hienonnettuna
1 paprika hienonnettuna
1 tl muskottia
4 tk chilirouhetta
2 tuoretta chiliä
1 tl valkopippuria
2 tl kuminansiemeniä
3 tl sinapinsiemeniä
3 tl paprikajauhetta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl suolaa
3 dl jäämurskaa tai 1,5 dl jääkylmää vettä

1. Tämäkin kannattaa aloittaa siten, että hienontaa silavan ensin yleiskoneella.
2. Sen jälkeen lihat ja silava kannattaa jauhaa lihamyllyllä pariin kertaan.
3. Lisää makkaramassaan kaikki mausteet.
4. Aja yleiskoneella tai käsin massa sekaisin. (Yleiskoneella terän kanssa tulee sileämpi massa.)
5. Paista koepala. Lisää tarvittaessa mausteita,
6. Pursota makkaramassa suoleen.
7. Kierittele makkaroiksi ja tee tarvittaessa langasta solmut.
8. Pistele makkarat.
9. Kypsennä makkarat lihaliemessä (reilu 15 min.) ja paista sitten uunissa (reilu 200 astetta ja 15-30 minuuttia) tai grillaa.

Ja makkarathan eivät olisi mitään ilman kunnon lisukkeita. Tässä pari oivaa lisuketta, joista puolukkainen punasipulilisuke on kyllä aivan ehdoton.

PUOLUKKAINEN PUNASIPULILISUKE

4 punasipulia
öljyä
4 dl vähäsokerista puolukkasurvosta
hiukan fariinisokeria
ripaus suolaa
mustapippurirouhetta

1. Halkaise kuoritut sipulit ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.
2. Hauduta suikaleita öljyssä muutama minuutti.
3. Lisää joukkoon puolukkasurvos.
4. Mausta fariinisokerilla, suolalla ja mustapippurilla.

HAUDUTETTU PUNAKAALI
(reilusti)

n. 1 kg punakaalia
2-3 rkl öljyä
2 rkl siirappia
2-3 omenaa lohkoina
1 sipuli hienonnettuna
pala purjoa hienonnettuna
1-2 rkl viinietikkaa
suolaa
mustapippuria
0,5 dl laimentamatonta mustaherukkamehua

1. Leikkaa punakaali ohuiksi suikaleiksi.
2. Kuumenna öljy padassa.
3. Lisää kaalisuikaleet ja siirappi. Sekoittele, kunnes kaali alkaa pehmetä.
4. Lisää sipulit, omenalohkot ja viinietikka pataan. Hauduta miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia. Sekoita välillä.
5. Mausta.

Huom! Jos kaali tuntuu liian kuivalta, lisää kypsennyksen aikana pataan tilkka vettä.

- - - - - -

Tässäpä tämän kerran anti. Nyt pitää ruveta viettämään itsenäisyyspäivää eli rauhoittumaan.