Hatsapuri (imeretiläisittain) (leipä)

No tämä on nyt se Ville Haapasalon ja Kauko Röyhkän kirjasta löytyvä hatsapuri. Jos nyt nuo Georgian osat itsellä ovat vähän sekaisin, niin korjailen niitä sitten myöhemmin.

On vähän ollut kiire tehdä näitä sulugunileipomuksia, sillä juusto alkoi mennä vanhaksi. Siksipä eilen tein piirasversioita ja tänään leipäversioita. Voin kyllä kertoa, että kokemus oli tähän asti syödyistä juustoleivistä paras, maukkain ja toki myös rasvaisin. :) Tulin siihen tulokseen, että ei tuosta leivästä aitoa saa ilman sulugunijuustoa. Mozzarellan ja fetan sekoitus ei kyllä ole sama asia ollenkaan. Sulugunisattumat taikinan sisällä ja pinnalla paistuivat todella rapsakaksi ja samalla tuli hyvä maku pintaan. Kun vielä paiston jälkeen teki viillot ja laittoi viiltoihin Oivariiniä sekä sulugunipaloja, oli lopputulos huikea. Nyt juustoa hankkimaan! (Itselläni on tosin juustokiintiö vähäksi aikaa täynnä...)

Tässä ohje niin kuin minä sitä käytin. Tarkkaile nesteen määrää. Voit lisätä vielä sitä siinä vaiheessa, kun alustat taikinaa. Itse jouduin ainakin niin tekemään, sillä alkuperäinen 7 rkl ei riittänyt. Suosittelen kohottamista yön yli. Tuli sopivan täyteläinen maku.

Valmis hatsapuri odottelemassa juuston sulamista

HATSAPURI IMERETILÄISITTÄIN (LEIPÄ)
(4 kpl)

2 tl kuivahiivaa
7-9 rkl lämmintä vettä
4 dl vehnäjauhoja
vajaa 1 tl suolaa
1 kananmuna
300 g sulugunijuustoa

Paistamiseen:
öljyä

Tarjoiluun:
voita/Oivariinia sekä sulugunia

1. Ripottele hiiva lämpimään veteen. Sekoita huolellisesti joukkoon ruokalusikallinen vehnäjauhoa. Anna seistä noin viisi minuuttia.
2. Sekoita leivontakulhossa jauhojen joukkoon ensin suola, seuraavaksi muna ja viimeiseksi hiiva-vesiseos. Sekoita huolellisesti. Jos taikina tuntuu liian murumaiselta, lisää vähän vettä. Hieman kuivahkoa taikina saa olla, mutta kiinteänä sen on kuitenkin pysyttävä.
3. Kaada taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa kunnolla ainakin viisi minuuttia.
4. Hienonna sulugunijuusto rouheaksi (voi olla jopa pieniä kuutioita) ja sekoita siitä noin 2/3 taikinan joukkoon. Jatka vaivaamista, kunnes juusto on sekoittunut taikinaan tasaiseksi sattumiksi.
5. Muotoile taikina palloksi ja pyörittele kauttaaltaan jauhoissa. Jätä lepäämään kelmulla peitettynä mielellään yön yli. Kiireen yllättäessä muutama tunti voi riittää, vaikka lopputulokseen se toki vaikuttaa.
6. Muotoile taikinasta neljä leipästä (paksuus sentistä kahteen) ja paista ne pannulla öljyssä kypsiksi molemmin puolin. Leivät kypsyvät melko runsaassa öljyssä melko kuumalla pannulla noin kolmessa minuutissa per puoli.
7. Leikkaa lämpimiin leipiin viiltoja ja laita viiltoihin voita sekä loput sulugunista. Tarjoile heti.

Hatsapuri paistuu ihanan rapsakaksi pannulla.

Etualalla vielä juustokuutioita vailla oleva leipä.

Mursin leivästä palasen. Se onkin paras tapa tätä syödä.

Hatsapuri (adzarialaisittain) (piiras)

Valmis hatsapuri ilman raakaa kananmunaa

Ensikosketukseni tai siis näköhavaintoni hatsapureihin oli Pietarissa, jossa eräs porukastamme kehui piiraita maasta taivaaseen ja varmaan siitä ylikin. Osa sitten tilasi hyvien mainospuheiden jälkeen hatsapurit. Juustoa ja kananmunaa valui pitkin lautasta. En itse ollut tilaajien joukossa, sillä saavuin paikalle vasta siinä vaiheessa, kun piiraat oli jo lähes syöty. Vielä toisenkin kerran porukassa oli joku, joka tilasi hatsapurin. Itse testailin muita makuja, niin annokseni oli jotain muuta. Olen kuitenkin juustofani, joten piiraat jäivät mieleeni.

Uudelleen piiraat tulivat mieleeni, kun luin Ville Haapasalon ja Kauko Röyhkän Georgia - makujen maa -teosta. Siinä esitellään toisenlaisia hatsapureja. Piti ihan googlettaa, että mitä ihmettä tämä hatsapuritouhu on. Sain selville, että hatsapuri on melkeinpä yleisnimitys juustoleivälle tahi -piiraalle. Niinpä päätin, että ensimmäisenä testaan sitä Pietarissa nähtyä, adzarialaista hatsapuria, joka on siis juustopiiras raa'an kanamunan kera. Myöhemmin testaan sitten enemmän leipämäistä, imeretiläistä versiota, joka esitellään myös Haapasalon kirjassa. Tai ainakin joku versio siitä. Vaikka hatsapureja pääsee maistelemaan Venäjällä ja Virossa, ovat ne kuitenkin georgialaista perinne-evästä.

Kaikissa ohjeissa käytetty juusto oli suluguni-/sulgunijuustoa. Kyselin sitä muutamista isoista kaupoista, mutta heillä ei ollut eikä tilaamaankaan pystynyt. Haapasalon kirjassa sulguni on korvattu mozzarellan ja fetan yhdistelmällä. En itse kuitenkaan halunnut vielä tähän lähteä, vaan päätin ensin yrittää kaikki keinot löytää sulugunia. Jotenkin oli halu tehdä asiat alkuperäisellä tavalla ja alkuperäistä makumaailmaa kunnioittaen.

Jostain sitten tajusin kysyä vielä jyväskyläläisestä Tallinnan kaupasta juustoa. Heillä sitä ei suoraan ollut, mutta lupasivat kyllä tilata. Niinpä sain muutaman päivän päästä haluamani määrän sulugunia. Olipa hyvä, että jaksoin kysellä paikoista. En nimittäin osaa oikein edes sanoa, mihin juustoa voisi verrata. Ei se ehkä suoraan ole fetan ja mozzarellan sekoitustakaan. Sellaista vaaleaa ja napakkaa, mutta hieman pehmeää juustoa. Napakkuudella tarkoitan leipäjuuston ja Koskenlaskijan välimaastoa. Jos vaan mistään saatte juustoa käsiinne, niin sitä kyllä kannattaa käyttää. Juusto nimittäin käyttäytyy uunissakin niin, että se sulaa kauniisti. Tallinassa juustoa kyllä saa, joten kannattaakin seuraavalla reissulla ostaa pari kimpaletta mukaan.

Sulugunit vielä avaamatta

Tein nämä ensimmäisen hatsapurit virolaisen blogin Pireti koduköökin ohjeella. Osaan piiraista laitoin raa'an kananmunan paistamisen loppuvaiheessa, mutta osan jätin ilman. Jos siis ajatus raa'asta munasta hirvittää, voi ihan hyvin sen jättää poiskin.

HATSAPURI ADZARIALAISITTAIN (PIIRAS)
(4 kpl)

Taikina:
25 g hiivaa
2,5 dl kädenlämpöistä vettä
1 tl sokeria
0,5 tl suolaa
400-450 g vehnäjauhoja
70 g sulatettua voita

Täyte:
1 kananmuna
1 valkosipulinkynsi
400 g sulugunijuustoa
50 g sulatettua voita
0,25 tl suolaa

Voiteluun ja päälle:
kananmuna(t)

1. Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää myös suola ja sokeri.
2. Lisää jauhot. Älä lisää suoraan 450 grammaa vaan jonkin verran vähemmän.
3. Lisää sulatettu voi. Alusta hyvin. Lisää tarvittaessa jauhoja. Koostumuksen tulee olla sellaista, että taikina irtoaa hyvin käsistä, mutta ei ole murumaista kuitenkaan.
4. Kohota kaksinkertaiseksi vedottomassa ja lämpimässä paikassa.
5. Jaa taikina neljään osaan. Kauli soikeiksi, n. 23 cm pitkiksi levyiksi kuin tekisit paksuja karjalanpiirakoita. Kohota n. 20 minuuttia ja valmista sillä aikaa täyte.
6. Rikon kananmunan rakenne kulhossa. Hienonna valkosipuli ja lisää joukkoon. Lisää myös suola. Hienonna veitsellä juusto rouheiksi paloiksi ja muruksi. Lisää joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää viimeisenä sulatettu voi. Sekoita.
7. Laita uuni lämpenemään +180 asteeseen (kiertoilma).
8. Levitä täytettä yhtä paljon jokaiselle piiraalle. Jätä reunat ja päät reilusti tyhjiksi. Käännä reunat täytteen päälle ja nipistä päädyt. Kierrä päädyt kuin karkkipaperi konsanaan.
9. Voitele kananmunalla.
10. Paista uunissa 20-30 minuuttia. Kun piiraat ovat ottaneet jo varsin hyvin väriä, lisää halutessasi kananmuna jokaiselle piiraalle. Lisäys tehdään siinä vaiheessa, kun paistoaikaa on jäljellä 5-10 minuuttia. Itselläni kokonaispaistoaika oli n. 35 minuuttia, sillä paistoin kaikki kerralla.
11. Tarjoa lämpimänä ja mielellään heti.

Hatsapuri oikeaoppisesti kananmunan kera

No niin! Nyt on maha täynnä. Yhdenkin piiraan syöminen on melkoinen saavutus, sillä niin tuhtia tavaraa se on. Kuten reseptistä jokainen pystyi hahmottamaan, piiras ei ole myöskään mikään laihduttajan eväs. Syytä olisi miettiä itsenikin painoasioita, mutta nyt mielenkiinto piiraita kohtaan voitti kyllä järjen. Joskus se kannattaa. Nam.