Yhden kalan kalakukot

Huomenna istutaan iltaa, joten piti ruveta tekemään jotain pientä. Ensin meinasin tehdä juustotankoja, mutta jotenkin sitten kallistuin perisavolaiseen kalakukkoon. Olimme Marttojen kurssilla tehneet yhden kalan kukkoja, joten päätin sittenkin laittaa ne testiin. En halunnut käyttää valmista taikinaa vaan tein sen itse. Ei ollut kovin iso homma, joten suosittelen oman taikinan tekemistä.

Lopputulos oli maun puolesta todella jees. Vielä olisi petrattavaa taikinan "liimaamisessa". Jotkut kukot nimittäin hieman aukesivat. Onneksi herkullista nestettä ei kovin paljon ulos valunut.

Suosittelen näitä kyllä tarjottavaksi muiden pikkutarjottavien kanssa.

Valmiit kukot

YHDEN KALAN KALAKUKOT
(20 kpl)

2 pkt valmista ruistaikinaa

tai

reilu 4 dl kylmää vettä
2 tl suolaa
vajaa 7 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja

Täyte:
20 keskikokoista muikkua (tai 40 pientä)
suolaa
vajaa 3 pkt amerikanpekonia

Voiteluun:
voita ja vettä

1. Jos teet taikinan itse, sekoita taikinan ainekset. Laita hetkeksi hyvin peiteltynä kylmään.
2. Perkaa muikut (jos ei ole perattu) ja poista muikkujen selkäruodot.
3. Kauli puolet taikinasta puolen sentin paksuiseksi levyksi.
4. Ota muotilla (esim. Kastehelmen jälkkärikulho toimii hyvin) levystä 10 pyörylää.
5. Laita pyörylät päällekkäin niin, että jauhoa on välissä.
6. Toista sama toiselle taikinaerälle.
7. Ripota peratuille kaloille varovasti suolaa ja kääri ne pekoniin. Huom! Pekoni tuo lisää suolaa.
8. Pane kala-pekonirulla taikinapyörylälle ja painele reunat yhteen.
9. Kostuta taikinan reuna kylmällä vedellä ja muotoile taikinasta pieni kukko.
10. Nosta kukot leivinpaperilla päällystetylle pellille.
11. Paista +180-asteisessa kiertoilmauunissa noin 30-35 minuuttia.
12. Voitele kypsät kukot voi-vesiseoksella ja pane voipaperiin liinan alle pehmenemään.

Kukot voi pakastaa ja ne maistuvat myös kylminä.

Huom! Itse ainakin paistoin kukot kahdessa erässä. Taikina ei saa kuivua missään vaiheessa.

Makkarakurssi (ohjeet: chorizo, joulumakkara + lisukkeet)

Kävin muutama päivä sitten taas Keski-Suomen Marttojen kurssilla. Tällä kertaa vuorossa oli makkarakurssi, sillä en ollut koskaan aikaisemmin tehnyt itse makkaroita. Homma siis kiinnosti kyllä valtavasti.

Chorizoa, haudutettua punakaalia sekä puolukkaista punasipulilisäkettä

Alkuun taas kävimme reseptiikkaa läpi. Saimme myös hyviä vinkkejä, joita kerronkin heti tähän alkuun.

Vinkkejä:

- Lihamylly makkarasuppiloineen on kyllä aika ehdoton.
- Parin kilon massaan tarvitset 6-7 metriä suolta.
- Jyväskylän seudulla tuoretta suolta (sian tai lampaan) saa mm. Palvarista. Pakasteena sitä on esim. Mestarin Herkussa ja Minimanissa. Saatavuus kannattaa kuitenkin varmistaa ennen kuin alkaa tehdä massaa.
- Tuore suoli kannattaa huuhdella ja liottaa hyvin, sillä se on todella suolaista.
- Pakasteena ostettu suoli kannattaa sulattaa kylmässä vedessä.
- Ihra/silava kannattaa ensin silputa yleiskoneessa leikkuuterällä. Vasta sen jälkeen se menee sujuvasti lihamyllyn läpi.
- Valmiista massasta kannattaa ottaa pieni erä ja paistaa ns. koekakku. Näin voi vielä tarkistaa, ovatko maut kohdillaan.
- Suoli ujutetaan kasaan makkarasuppiloon öljytyillä käsillä. Suolen toiseen päähän tehdään solmu. Kun lihamylly laitetaan päälle, on tärkeää, että massa tulee tasaisesti suoleen. Sitä varten täytyy pitää suppilosta, suun läheltä tiiviisti kiinni, ettei ilmaa mene väliin ja massa mene pitkin poikin suppiloa. Käsiä liikutellaan sitä mukaa, kun makkaraa valmistuu. "Suppilokäden" täytyy kuitenkin liukua tiiviisti. Suolta ei kannata täyttää liian pinkeäksi.
- Makkarat kieritellaan sopivan kokoisiksi. Lankaa voi käyttää apuna, jos pelkää, että makkarat eivät pysy oikean kokoisina. Viimeisen makkaran jälkeen suoleen tehdään solmu.
- Makkarat pitää muistaa pistellä ennen paistamista. Muuten voi käydä pieni räjähdys.
- Makkarat kannattaa keittää ensin ja vasta sitten paistaa (uunissa tai pannulla).
- Kannattaa tehdä isompi erä kerralla. Lihamyllyyn jää sitä massaa, vaikka ei haluaisikaan. Toisaalta makkaroita voi myös pakastaa. Paras pakastustulos syntyy, kun makkarat nopeasti kiehauttaa ja jäähdyttää ennen pakastusta.
- On hyvä, jos on useampi käsipari makkaroita tekemässä. Toinen ohjaa makkaramassan ulostuloa ja toinen käyttää konetta (latoo massaa ja painaa sitä myllyyn).

Makkaroiksi kierittelyä

Pojat tekivät melkoiset hirvimakkarat

Menossa keitettäväksi

Poikkeuksellisesti julkaisen nyt pari ohjetta, vaikka en niitä kotioloissa olekaan testannut. Kurssilla teimme joulumakkaraa, braatwurstia, hirvimakkaraa ja chorizoa. Näistä itseäni miellytti eniten chorizo (mausteet ja massa kohdillaan) ja joulumakkara (ajankohtainen, erilainen). En pääse ihan heti makkaroita kotona tekemään, sillä minulla ei ole välineitä moiseen. Makkarat olivat kuitenkin niin hyviä, että ansaitsevat jo nyt päästä tänne. Toivottavasti joku rohkenee kokeilemaan.

Ohjeet ovat siis Martoilta.

Pätkittyä joulumakkaraa

JOULUMAKKARA

300 g sianlihaa
300 g naudanlihaa
300 g silavaa
1 dl madeiraa
0,5 dl konjakkia
rouhittua mustapippuria
0,5 tl neilikkaa
0,5 tl inkivääriä
0,5 tl kanelia
2 dl korintteja
suolaa (massan painosta noin 1,5-2 %)

1. Leikkaa lihat kuutioiksi.
2. Leikkaa silava kuutioiksi ja hienonna yleiskoneella terää käyttäen.
3. Yhdistä lihat ja silava. Kaada niiden päälle mausteet ja alkoholit.
4. Anna maustua pari tuntia.
5. Aja pariin kertaan lihamyllyn läpi.
6. Lisää joukkoon korintit ja suola (ensin vaikka pari tl).
7. Paista koepala ja tarkista suolan määrä. Lisää tarvittaessa suolaa ja sekoita massa.
8. Tee makkaroiksi pursottamalla seos suoleen.
9. Muotoile makkaroiksi kierittämällä ja/tai lankaa käyttäen.
10. Pistele makkarat paksuhkolla neulalla.
11. Paista pannulla. Voit myös keittää ensin lihaliemessä ja paistaa vasta sitten.

Valmiit chorizot

CHORIZO

1 kg possun kassleria
150 g silavaa
2 sipulia hienonnettuna
1 paprika hienonnettuna
1 tl muskottia
4 tk chilirouhetta
2 tuoretta chiliä
1 tl valkopippuria
2 tl kuminansiemeniä
3 tl sinapinsiemeniä
3 tl paprikajauhetta
4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl suolaa
3 dl jäämurskaa tai 1,5 dl jääkylmää vettä

1. Tämäkin kannattaa aloittaa siten, että hienontaa silavan ensin yleiskoneella.
2. Sen jälkeen lihat ja silava kannattaa jauhaa lihamyllyllä pariin kertaan.
3. Lisää makkaramassaan kaikki mausteet.
4. Aja yleiskoneella tai käsin massa sekaisin. (Yleiskoneella terän kanssa tulee sileämpi massa.)
5. Paista koepala. Lisää tarvittaessa mausteita,
6. Pursota makkaramassa suoleen.
7. Kierittele makkaroiksi ja tee tarvittaessa langasta solmut.
8. Pistele makkarat.
9. Kypsennä makkarat lihaliemessä (reilu 15 min.) ja paista sitten uunissa (reilu 200 astetta ja 15-30 minuuttia) tai grillaa.

Ja makkarathan eivät olisi mitään ilman kunnon lisukkeita. Tässä pari oivaa lisuketta, joista puolukkainen punasipulilisuke on kyllä aivan ehdoton.

PUOLUKKAINEN PUNASIPULILISUKE

4 punasipulia
öljyä
4 dl vähäsokerista puolukkasurvosta
hiukan fariinisokeria
ripaus suolaa
mustapippurirouhetta

1. Halkaise kuoritut sipulit ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.
2. Hauduta suikaleita öljyssä muutama minuutti.
3. Lisää joukkoon puolukkasurvos.
4. Mausta fariinisokerilla, suolalla ja mustapippurilla.

HAUDUTETTU PUNAKAALI
(reilusti)

n. 1 kg punakaalia
2-3 rkl öljyä
2 rkl siirappia
2-3 omenaa lohkoina
1 sipuli hienonnettuna
pala purjoa hienonnettuna
1-2 rkl viinietikkaa
suolaa
mustapippuria
0,5 dl laimentamatonta mustaherukkamehua

1. Leikkaa punakaali ohuiksi suikaleiksi.
2. Kuumenna öljy padassa.
3. Lisää kaalisuikaleet ja siirappi. Sekoittele, kunnes kaali alkaa pehmetä.
4. Lisää sipulit, omenalohkot ja viinietikka pataan. Hauduta miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia. Sekoita välillä.
5. Mausta.

Huom! Jos kaali tuntuu liian kuivalta, lisää kypsennyksen aikana pataan tilkka vettä.

- - - - - -

Tässäpä tämän kerran anti. Nyt pitää ruveta viettämään itsenäisyyspäivää eli rauhoittumaan.

Unkarilainen päivällinen

Vihdoin ja viimein! Tässä tulee nyt ohjeet ihanaan, unkarilaiseen päivälliseen, jonka tein jokunen aika sitten. Samat ruoat teimme unkarilaisen ruoan kurssilla. Juttu siitä (klikkaa) kannattaakin lukea ensin.

Unkarilainen päivällinen

Ruoat:
- Kylmä hapankirsikkakeitto (Hideg meggyleves)
- Paprikakana (Paprikáscsirke)
- Galuskat
- Keräsalaatti (Fejessaláta)
- Ohukaiset (Palacsinta) ja aprikoosihilloa
- Juustotangot (Sajtos rúd)


KYLMÄ HAPANKIRSIKKAKEITTO

Tämä erikoisuus vie kielen mennessään. Kun teet unkarilaista päivällistä, tämä keitto kannattaa tehdä jo edellisenä päivänä. Hapankirsikoita löydät säilykkeenä suurista kaupoista. Ne eivät ole sama asia kuin sokeroidut kirsikat leivontahyllyllä. Unkarissa tämä makea keitto tarjotaan alkuruokana.

Kylmä hapankirsikkakeitto

Ohje:
vajaa 2 prk hapankirsikoita (neste kaadettuna pois)
1 luomusitruuna
reilu 1 dl sokeria
1 kanelitanko
2-3 rkl perunajauhoja
2 dl smetanaa
6-7 dl vettä ja 1-2 dl punaviiniä

1. Kaada kirsikoista neste pois.
2. Pese sitruuna hyvin. Leikkaa sen kuoresta kahden sormen paksuinen suikale. Purista sitruunamehu, siivilöi se ja laita kattilaan.
3. Lisää kattilaan vesi, kirsikat, sokeri, sitruunankuori ja kanelitanko. Kiuhauta. Keitä vain hetki.
4. Sekoita jauhot tilkkaan vettä. Lisää smetana, sekoita tasaiseksi ja ohenna keittoliemellä.
5. Suurusta keitto ja keitä hiljaa kolmisen minuuttia. Kattila peitetään ja asetetaan jäähtymään kylmään veteen. Tovin kuluttua laitetaan 3-4 tunniksi kylmään tai mielellään yön yli.
6. Poistetaan kanelitanko ja sitruunankuori (joko illalla tai aamulla).
7. Tarjoillaan sellaisenaan tai kermavaahdon ja paahdettujen mantelilastujen kera. Tarjoile keitto täysin kylmänä.

- - - - -

PAPRIKAKANA

Tämän ruoan tekemiseen tarvitset letsoa, joka on säilöttyä paprikaa tomaattisoseessa. Näin ruoasta tulee autenttinen. Kovin monella unkarilaisella ei nimittäin ole aina tuoretta tavaraa kotosalla.

Paprikakanaa, galuskoita ja keräsalaattia

Ohje:
8-10 maustamatonta broilerin koipea
2 isoa sipulia
n. 2 rkl öljyä
reilu 1 rkl paprikajauhetta
noin 1 dl vettä
suolaa
vajaa puoli purkillista letsoa
1 rkl vehnäjauhoja
2 dl ranskankermaa

1. Hienonna sipuli.
2. Kuullota sipulia kasarissa öljyssä. Lisää paprikajauhe (1 rkl) ja jatka kuullottamista.
3. Kun sipuli on sopivan pehmeää, lisää noin 1 dl vettä. Haihduttele se pois.
4. Ripottele koipien pinnalle suolaa ja reilusti paprikajauhetta.
5. Lisää koivet kasariin. Nostele letsosta paprikasuikaleita koipien joukkoon ja kaada letson tomaattisosetta mukaan. Yhteensä molempia niin, että purkkiin jää enää hieman reilu puoli purkillista jäljelle.
6. Hauduttele miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. Kääntele välillä.
7. Nosta kypsät koivet kastikkeen joukosta pois.
8. Sekoita vehnäjauho ranskankermaan. Lisää seos kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. Kiehauta.
9. Siivilöi kastike koipien päälle.
10. Tarjoile galuskojen kera.

- - - - -

LISUKEGALUSKAT

Galuskat eli unkarilainen pikapasta. Sinänsä taikina on helppo tehdä, mutta itse galuskojen tekeminen on vähän hidasta. Välineeksi käy raastinrauta. Paras on sellainen, jossa voi galuskat työstää vaakatasossa.

(Kuva on kurssilta.)

Ohje:
4 dl vehnäjauhoa (suosittelen virolaista sileää 550-jauhoa, ks. jutun loppu)
0,5 dl pehmeää voita
1 dl vettä
3 kananmunaa
suolaa (+- 1 tl)

1. Sekoita suola ja vehnäjauho.
2. Lisää voi, vesi ja kananmunat. Älä vaivaa! Maista suola. Lisää tarvittaessa.
3. Tarkista, että taikina on löysähköä.
4. Keitä suuressa kattilassa suolalla maustettua vettä.
5. Ota taikinasta kauhalla osa ja laita se raudan päälle. Hankaa lastalla taikinaa raudan päällä niin, että siitä putoilee kokkareita veden sekaan. Ole nopea!
6. Keitä kokkareita, kunnes ne nousevat pintaan.
7. Siivilöi ja huuhtele "kokkareet". Sekoita kypsät galuskat rasvaan, jotta ne eivät tartu toisiinsa.
8. Toista sama niin kauan kuin taikinaa on jäljellä.
9. Pidä galuskat lämpiminä.
10. Tarjoa paprikakanan kanssa.

- - - - -

KERÄSALAATTI

Tämä tarjoillaan unkarilaisittain erilliseltä lautaselta. Unkarissa ei ole leipälautasia - toisin kuin meillä Suomessa.

Ohje:

pari keräsalaattia

liemi:
4 dl vettä
0,5 dl sokeria
2 dl etikkaa
suolaa maun mukaan

1. Leikkaa keräsalaatit noin neljään osaan.
2. Sekoita liemi.
3. Laita salaatit liemeen noin 10 minuutiksi.
4. Nosta salaatit liemestä ja tarjoile smetanan kera.

- - - - -

OHUKAISET

Tämä "eivät niin makeat ja suolaiset" letut ovat todellakin unkarilaisia. Yritä saada niistä ohuita.

Unkarilaiset ohukaiset

Ohje:
3 munaa
2,5 dl maitoa
3 dl vehnäjauhoja (taas se virolainen 550-jauho on paras)
0,5 tl suolaa
(1-2 tl sokeria, jos teet makeita ohukaisia)
1,5 dl vichyä
1 dl öljyä tai voita/margariiniä paistamiseen
aprikoosihilloa

1. Vatkaa munat hyvin sekaan 2 dl kylmää maitoa.
2. Lisää jauhot koko ajan vatkaten.
3. Lisää loppu maito, (öljy), suola (ja sokeri). Vatkaa, kunnes seos on tasaista.
4. Anna tekeytyä noin tunnin verran.
5. Vatkaa taikinan joukkoon vichy juuri ennen paistamista.
6. Jos taikinaan on sekoitettu öljy, voitele pannu öljyllä vain ensimmäisen ohukaisen paistamiseen.
7. Tarjoile aprikoosihillon (Lidlistä parasta) kanssa.

- - - - -

JUUSTOTANGOT

Unkarissa kahvin ja viinin kera tarjotaan aina jotain suolaista. Tässä oiva ohje illanistujaisiin!

Juustotangot

Ohje:
140 g vehnäjauhoja (taas sitä virolaista, jos mahdollista)
suolaa
80 g voita tai margariinia
5 g hiivaa
0,5 dl maitoa
1 kananmuna
120 g emmentalia hienonnettuna (punaleima on parasta)
1-2 rkl smetanaa
n. 1 tl suolaa

1. Sekoita hiiva maitoon. Nypi kylmä voi suolattuun vehnäjauhoon. Nypi unkarilaisittain eli hankaa ilmavasti käsien välissä.
2. Hienonna juustoraaste vieläkin hienommaksi.
3. Lisää 100 g juustoraastetta ja lopuksi hiivamaito, johon on sekoitettu munankeltuainen.
4. Kevennä taikinaa smetanalla tarpeen mukaan.
5. Anna taikinan levätä tunnin ajan limppuna (kylmässä).
6. Kauli taikina puolen sentin paksuiseksi neliskulmaiseksi levyksi. Voitele suolatulla valkuaisella ja ripottele loppu juustoraaste päälle.
7. Leikkaa sieviksi (11 cm x 1 cm) tangoiksi.
8. Paistetaan +200 asteessa kullanruskeiksi.

- - - - -

Huh! Vihdoin sain kirjoitettua ohjeet. Erikoisia raaka-aineita voi käydä ostamassa Jyväskylässä Tallinnan-kaupasta. Muualtakin varmaan löytyy vastaavia putiikkeja. Virolainen jauho on merkiltään Parim luksus nisujauh ja se on melko hienoa (paketissa 550). Letson purkki on melko iso. Olen nähnyt siis vain yhden kokoisia purkkeja.